עוגת גבינה ניו-יורק ואיי שוקולד

לבצק:
110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם סוכר (רבע כוס)
2 שקיקי סוכר וניל
3 חלמונים
50 מ"ל שמנת מתוקה (כמעט רבע כוס)
260 גרם קמח (2 כוסות פחות 2 כפות)

למלית הגבינה:
4 ביצים שלמות + 2 חלמונים נוספים
300 גרם סוכר לבן (כוס וחצי)
2 שקיקי סוכר וניל
40 גרם קמח לבן (כמעט שליש כוס)
1100 גרם גבינת שמנת אמיתית (אפשר להכין עם 650 גרם גבינת שמנת ו-450 גרם גבינה לבנה 9%)
80 מ"ל שמנת מתוקה (כשליש כוס)

250 גרם שוקולד מריר ורד הגליל

180 מ"ל שמנת מתוקה נוספים (כ-3/4 כוס)

לקישוט:

100 גרם שוקולד מריר ורד הגליל

כפית וחצי שמן קנולה

שקית קליק חום לבן

הכנה
1. לערבב את החמאה עם הסוכר ושקיקי סוכר הווניל במיקסר עם וו גיטרה/במקצף ידני עד שהתערובת נהיית מעט בהירה ותפוחה יותר. להוסיף חלמונים ושמנת מתוקה ולערבב היטב.
2. לנפות פנימה את הקמח ולעבד רק עד שנהיה בצק (ממש עד שנהיים פירורים לחים, לא מעבר לזה, כי הבצק לא ייצא פריך באותה המידה). לאחר מכן, להדק את הבצק לתחתית משומנת של תבנית עוגה 26. לחורר את הבצק במזלג, ולהכניס למקפיא לרבע שעה.
3. לחמם תנור ל-180 מעלות. בינתיים, להמיס יחדיו 250 גרם שוקולד מריר ורד הגליל עם 3/4 כוס שמנת מתוקה בפולסים של 30 שניות במיקרו ועירבוב לסירוגין, עד שהתערובת אחידה. להכניס את הגנאש מכוסה למקרר.
4. להוציא את התבנית מהמקפיא, ולאפות את תחתית הבצק כ-10-15 דקות, עד שהיא מזהיבה קלות בלבד. לאחר האפייה, נוציא את הקלתית וניתן לה להצטנן.
5. בזמן הזה, נתחיל כבר בהכנת מלית הגבינה. להקציף באופן הדרגתי במיקסר או במקצף ידני את 4 הביצים השלמות עם 2 החלמונים הנוספים. תוך כדי הקצפה, להוסיף בהדרגתיות את 300 גרם הסוכר ו-2 שקיקי סוכר הווניל. התערובת תתפח לאט עד לקבלת קצף אוורירי תפוח מאוד וצהבהב (מצריך מעט סבלנות).
6. להנמיך את מהירות המיקסר, ולהוסיף פנימה 40 גרם של קמח מנופה. להפסיק להקציף כשהבלילה אחידה.
7. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערה נפרדת, לערבב את גבינת השמנת ביחד עם השמנת המתוקה. להוסיף את גרירת הלימון ולערבב היטב.
8. כעת, כאשר יש לנו תערובת של גבינה ותערובת של קצף ביצים, נאחד בין השתיים. נעשה זאת בזהירות בעזרת קיפול- נוסיף את קצף הביצים לתוך תערובת הגבינה, ונקפל בעדינות בעזרת לקקן (תזכורת לכלל ברזל בקיפול תערובת- יד אחד מקפלת בתנועות סיבוביות קבועות, והיד השנייה מסובבת את הקערה עצמה. בעצם, היד שעושה את הקיפול לא זזה סביב, אלא רק עושה את תנועת הקיפול הקבועה, בעוד שהקערה היא זו שזזה במעגלים). זה ייקח מעט זמן, אבל התערובת תהפוך לאחידה לאחר 2-3 דקות דקות קיפול.

9. כעת, ניצוק את תערובת הגבינה לתוך התבנית על גבי הבצק הפריך, עד גובה של 3/4 מהתבנית. לאחר מכן, נוציא את גנאש השוקולד שהכנו מהמקרר (כעת הוא אמור להיות יותר יציב ומוצק יחסית, אבל עדיין רך מספיק לנעיצת כף בפנים ויצירת גושים. במידה והוא עדיין רך מדי, להכניס ל-10 דקות למקפיא, להוציא ולערבב היטב), ובעזרת שתי כפות ניקח גושים שלו ונכניס בעדינות במקומות שונים לתוך מלית הגבינה של העוגה. במידה ויש שוקולד שבולט החוצה מן הבלילה, משטחים אותו בעדינות כלפי מטה, ומצפים אותו בבלילת גבינה. מכניסים לתנור (שחומם ל-200 מעלות עוד מקודם) למשך 10 דקות.

11. לאחר עשר הדקות הללו, מנמיכים את הטמפרטורה מ-200 מעלות ל-100, ופותחים מעט את דלת התנור לחמש דקות. לאחר חמש הדקות, סוגרים בחזרה את דלת התנור, ואופים את העוגה ל-25-30 דקות נוספות. כאשר העוגה יציבה בצדדים אך עוד טיפה מתנועעת במרכז, ניתן לכבות את התנור, ולהשאיר את העוגה בתוך התנור הסגור עד צינון מוחלט. האפייה היחסית מיוחדת הזו היא זו שנותנת לעוגה לשמור על הגובה שלה ולא לצנוח.
12. להכניס מכוסה למקרר לפחות ל-4 שעות, ומומלץ ללילה.

13. לקישוט: ממיסים 100 גרם שוקולד מריר ורד הגליל עם כפית וחצי שמן קנולה בפולסים קצרים במיקרו, עד שהתערובת רכה ומבריקה. מכניסים לשקית זילוף חד פעמית, ומזלפים מעל העוגה לאורך ולרוחב. לאחר מכן, מקשטים בכדורי קליק (אפשר במפוזר כמו שבחרתי, מסביב לעוגה בצורה מסודרת, או בכל דרך אחרת שתבחרו). בתיאבון!

טוב חברים, מקווה שאהבתם את המתכון.

בקרוב אפרסם מתכון נוסף לשכבות מוס גבינה ושוקולד 🙂

ערב מקסים ומתוק! וחג שבועות שמח.

אבינועם

פירורים