קינוחי כוסות גבינה ושוקולד לבן עם דובדבנים

כל חג שבועות אני חייב שיהיה לפחות קינוח אחד על השולחן שמכיל את השילוב הזה, זה שנולד בגן עדן ויוצר צבע ורדרד-סגלגל-אדמדם שגורם לעיניים שלי אורגזמה קלה. כן, אני מדבר על גבינה ופירות יער.
אוכמניות, פטל, תותים, דובדבנים, תותי עץ – איך זה שעשו אתכם כל כך יפים, ולמה אתם כל כך טעימים ומרהיבים עם כל דבר חלבי וקרמי שנוצר בעולם הזה. מדי פעם אני אפילו מתלבט עם עצמי אם אני כל כך אוהב את החיבור הזה בגלל הטעם, או שיש סיכוי שזה פשוט בגלל הצבעים המשגעים. מן סוג של סינסתזיה כזו, שמשפיע עליי בלי קשר לכלום, אבל להודות על האמת – זה לא באמת משנה. אוהבים מה שאוהבים, ולא חייבים להבין למה.

בשביל הקינוח הבא לא תצטרכו להדליק תנור (רק טיפה את הכיריים), ולמרות שהוא מורכב מכמה "שכבות" שונות – כל חלק הוא סופר פשוט וקליל (באמת, זה קצת הרגיש לי כאילו התחלתי ליצור את המתכון הזה ואז פתאום הוא צץ מוכן במקרר).

זה המתכון השלישי והאחרון שלי בפרויקט שבועות 2020 של תנובה (ואם במקרה פספסתם את הקודמים, אז כאן תמצאו ריבועי גבינה ופירורי עוגיות שהם סוג של הכלאה בין עוגת גבינה עשירה לגלידת וניל עוגיות, וגם כנאפה ביתית אפויה עם סירופ מתובלן ומילוי גבינות שהוא קומבינציה מיוחדת מאוד). השתמשתי כאן בשילוב הקלאסי של גבינה לבנה עם שמנת מוקצפת – אבל עם טוויסט כיפי של שוקולד לבן, שנותן טעם עדין למלית אבל עדיין לא יוצר שילוב מתוק מדי.
מעל כל זה סוגר ציפוי זריז של דובדבנים שמבושלים עם סוכר – שהוא בעצם סוג של דובדבנים מקורמלים בסירופ סמיך, קצת בדומה לריבה.

הרבה מהקינוחים בסגנון הזה מכילים סוג מסוים של ג'לטין, או לכל הפחות אינסטנט פודינג שעוזר לייצב, אבל בגלל שקינוחים אישיים יותר סלחניים מבחינת היציבות ולא מצריכים חיתוך – כשאפשר להימנע, אני מעדיף. ככה טעם הווניל האמיתי בולט קדימה, והמרקם הוא קרמי ורך.

בחרתי לסגור את המתכון עם שוקולד רובי – אותו שוקולד ורוד שפרץ לתודעה שלנו לא מזמן, וזיעזע את עולם השוקולד בהיותו כוכב חדש אחרי שנים מאוד רבות של שליטה בלעדית של טריו המריר / חלב / לבן. מה שנורא מעניין בשוקולד הזה, מלבד זה שהוא ורוד מטבעו, זה שהטעם החמצמץ שלו מאוד מזכיר (או לכל הפחות הולם) פירות יער. עוד טרם עשיתי את המחקר התזונתי שלי בעניין, כדי לראות האם יש מולקולות מסויימות שיש ביניהן קשר בשני הדברים (ואני אעשה!), אבל ללא ספק שהוא הולם היטב את המתכון הזה.
אמנם אפשר למצוא אותו כמעט בכל סופר כיום, אבל במידה ואתם רוצים ללכת על משהו קצת יותר קונבנציונלי וזמין – גם שוקולד לבן יעבוד פה פשוט מצוין.

ובכן, אז מוכנים? יאללה למתכון.

קינוחי כוסות גבינה ושוקולד לבן עם דובדבנים

מצרכים (ל-20-24 קינוחי כוסות):
לבסיס:
100 גרם ביסקוויטים
50 גרם חמאה, מומסת

למלית:
150 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות
2 מיכלי שמנת מתוקה השף הלבן (500 מ"ל)
500 גרם גבינה לבנה תנובה (5% או 9%)
1/2 כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל איכותית
100 גרם אבקת סוכר (1 כוס)

לציפוי:
250 גרם דובדבנים טריים מגולענים או קפואים
¼1 כוס סוכר
100 גרם שוקולד רובי או שוקולד לבן, קצוץ
(מי שרוצה יכול להחליף את הציפוי בקונפיטורת דובדבנים לבחירתו)

 

הכנה:

1. לבסיס: מרסקים ביסקוויטים במעבד מזון, או בשקית כפולה עם מערוך, לפירורים דקים. מוסיפים חמאה מומסת ומערבבים. מהדקים לתחתית של כוסיות קינוח.
2. למלית: בקערה גדולה חסינת חום שמים שוקולד לבן ו-3 כפות מהשמנת המתוקה (את השאר נשמור להמשך). ממיסים בפולסים קצרים של 10 שניות במיקרוגל עד שאין גושים.
3. עושים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה, מוסיפים 1 כף גבינה לבנה לשוקולד הלבן המומס עד שהיא נטמעת. מוסיפים 2 כפות נוספות בצורה הזו, ולאחר מכן את שאר הגבינה הלבנה ואת משחת / תמצית הווניל. טורפים לתערובת אחידה.
4. מקציפים שמנת מתוקה, תוך כדי הוספה הדרגתית של אבקת הסוכר, לקצפת יציבה. מקפלים את תערובת הגבינה הלבנה לתוך הקצפת. שמים בשקית זילוף גדולה, קוטמים את הקצה ומזלפים מהתערובת לתוך כוסיות הקינוח עד כמעט לגובה העליון. שמים מכוסה במקרר ללילה.
5. מכינים את הציפוי: בסיר על אש בינונית שמים דובדבנים וסוכר. מערבבים בכף עץ עד שהתערובת ברתיחה עדינה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5-8 דקות, עד שהנוזל סביב הדובדבנים מסמיך (וכף עץ שעוברת על גבי התחתית משאירה שובל שנשאר ויזואלית). מסירים מהאש ומצננים לחלוטין.
6. מסיימים: מוציאים קינוחי כוסות מצינון. יוצקים כפית של ציפוי דובדבנים מעל כל כוס. מפזרים שברי שוקולד מעל. מגישים, או לחלופין שומרים בקירור עד יומיים. ניתן גם לשמור בהקפאה מכוסה בהקפאה עד לחודש – ולפני האכילה להפשיר כ-4 שעות במקרר.

 

וזה ה-כל! באמת קינוח כיפי להכנה, שלא מצריך הדלקה של תנור הפעם, ונותן לכל אחד תחושה של פינוק אישי. מקווה שאהבתם את המתכון, ואני כרגיל כאן לשאלות או הערות.
חג שבועות שמח!
אבינועם
פירורים